Additifs alimentaires : comprendre, repérer et limiter leur place

Mis à jour le 9 octobre 2026

Pour savoir ce qu’il y a dans un aliment, la meilleure démarche consiste à lire l’étiquette, car tout additif autorisé dans l’Union européenne y figure avec sa fonction et son nom ou son numéro E. Les additifs ne sont ni tous dangereux ni tous anodins : chacun fait l’objet d’une évaluation, et certains restent débattus.

Cet article explique à quoi servent les additifs, comment ils sont évalués, comment les repérer et comment en limiter la place sans se compliquer la vie. Il s’appuie sur l’OMS et l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), et indique à chaque fois ce que les sources établissent et ce qu’elles laissent ouvert.

Qu’est-ce qu’un additif alimentaire et à quoi sert-il ?

Selon l’OMS, les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux aliments, surtout aux aliments transformés ou produits à grande échelle, pour des raisons techniques. Ils peuvent être d’origine végétale, animale, minérale ou synthétique, et il en existe plusieurs milliers. L’EFSA précise que certains se trouvent naturellement dans les aliments, comme la pectine dans les fruits.

Ils servent à garder les aliments sûrs et en bon état pendant la fabrication, le stockage et la distribution, et ils modifient aussi le goût, l’odeur, la texture ou l’apparence. L’OMS distingue trois grandes catégories :

• les arômes, les plus courants, utilisés dans des produits très variés ;
• les préparations enzymatiques, employées par exemple en boulangerie, en brasserie ou en fromagerie ;
• les autres additifs, dont les conservateurs, les colorants et les édulcorants.

L’OMS indique que les conservateurs ralentissent la détérioration des aliments et limitent les contaminations, y compris le botulisme. Un additif peut donc avoir un rôle de sécurité alimentaire, et pas seulement d’attrait commercial.

Les additifs sont-ils évalués avant d’être autorisés ?

Oui. Selon l’OMS, les additifs sont évalués pour leurs effets possibles sur la santé humaine avant d’être approuvés. Au niveau international, le JECFA (comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires) examine la sécurité des additifs destinés au commerce international à partir de données biochimiques et toxicologiques, qui incluent des tests aigus, à court terme et à long terme. Le Codex Alimentarius fixe ensuite des niveaux maximaux d’utilisation, et les autorités nationales autorisent l’emploi dans des aliments précis.

Dans l’Union européenne, l’EFSA fournit l’avis scientifique sur lequel s’appuie l’autorisation, la décision finale revenant à la Commission européenne et aux États membres. Son groupe d’experts examine les propriétés chimiques et biologiques, la toxicité potentielle et l’exposition par l’alimentation. L’EFSA indique que l’Union autorise plus de 300 additifs et qu’un numéro E signifie que l’additif a passé des tests de sécurité et qu’il est approuvé.

Ces évaluations s’expriment souvent par une dose journalière admissible (DJA). L’EFSA la définit comme une estimation de la quantité qui peut être consommée chaque jour, tout au long de la vie, sans risque appréciable pour la santé ; elle est généralement exprimée en milligrammes par kilogramme de poids corporel et par jour. L’EFSA peut abaisser une DJA, ou ne pas pouvoir en fixer lorsque les données sont limitées.

L’évaluation ne s’arrête pas à l’autorisation. L’EFSA est tenue de réévaluer tous les additifs autorisés dans l’Union avant le 20 janvier 2009 ; selon sa page, elle en a réévalué plus de 70 % parmi les 315 concernés, la tâche ayant demandé plus de temps que prévu.

Comment repérer les additifs sur une étiquette ?

L’EFSA rappelle que, dans l’Union européenne, l’étiquette doit mentionner à la fois la fonction de l’additif (par exemple « conservateur » ou « colorant ») et son nom spécifique ou son numéro E. Vous pouvez donc identifier la présence d’un additif sans formation particulière : la fonction indique pourquoi il est là.

Quelques réflexes simples :

• regardez la liste d’ingrédients plutôt que la seule face avant de l’emballage, où figurent surtout des arguments commerciaux ;
• repérez les mentions de fonction (conservateur, colorant, édulcorant, émulsifiant) suivies d’un nom ou d’un code commençant par E ;
• si vous êtes allergique ou sensible à certains additifs, lisez attentivement les étiquettes, comme le recommande l’OMS ;
• un produit « naturel » ou « sans conservateur » peut tout de même contenir d’autres additifs : seule la liste complète renseigne.

Le code E n’est pas un signal d’alerte en soi : selon l’EFSA, il atteste que l’additif a été évalué et approuvé pour l’usage prévu.

Certains additifs font-ils l’objet de réserves ?

Il n’existe pas, dans les sources consultées, de liste unique d’additifs « dangereux » validée par les autorités. Les débats portent sur des substances précises. L’aspartame en est un exemple documenté.

Le 14 juillet 2023, l’OMS a rendu publiques deux évaluations. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé l’aspartame dans le groupe 2B, « possiblement cancérogène pour l’homme », en raison de preuves limitées chez l’humain, notamment pour le cancer du foie. Il s’agit du troisième niveau sur quatre et d’un classement qui évalue la force des preuves, non le risque à une dose donnée. Le JECFA a de son côté confirmé la dose journalière admissible de 0 à 40 mg par kilogramme de poids corporel, sans raison suffisante de la modifier, et a jugé non convaincante l’association entre aspartame et cancer chez l’humain. Selon l’OMS, la sécurité n’est pas une préoccupation majeure aux doses couramment consommées, mais des effets potentiels doivent être étudiés davantage.

Sur les édulcorants en général, l’OMS déconseille en règle générale les édulcorants non sucrés pour contrôler son poids : ils ne semblent pas aider à perdre du poids durablement et pourraient augmenter le risque de maladies non transmissibles.

Enfin, l’article d’origine citait les nitrites des charcuteries. La page de l’OMS consultée sur les viandes transformées, c’est-à-dire salées, séchées, fermentées ou fumées, ne mentionne pas les nitrites. Elle indique que la consommation de viande transformée est classée cancérogène pour l’humain (groupe 1) et liée au cancer colorectal, que le risque augmente avec la quantité consommée et que de nombreuses recommandations nationales conseillent d’en limiter la consommation. Ce constat concerne la catégorie d’aliments, pas un additif en particulier.

Comment limiter la place des additifs sans se compliquer la vie ?

L’OMS observe que les aliments peu ou pas transformés contiennent en général peu ou pas d’additifs. Réduire leur place revient donc surtout à privilégier ce type d’aliments, sans chercher à mémoriser des codes.

Sur le plan pratique, plusieurs habitudes aident :

• bâtir ses repas autour d’aliments simples : l’OMS cite les légumes, les fruits, les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots), les céréales complètes et les noix parmi les aliments d’une alimentation saine ;
• viser au moins 400 g de fruits et légumes par jour pour un adulte, recommandation de l’OMS qui accepte aussi les produits surgelés ou en conserve sans sucres ajoutés ni sel en excès ;
• cuisiner soi-même lorsque c’est possible, ce qui permet de savoir exactement ce que contient le plat (conseil pratique, non issu d’une étude citée) ;
• lire les étiquettes des produits que l’on achète régulièrement et comparer deux produits équivalents ;
• ne pas remplacer les sucres par des édulcorants dans l’espoir de mieux manger : l’OMS indique qu’ils ne doivent pas servir à remplacer les sucres libres.

L’OMS résume une alimentation saine par quatre principes : adéquation, équilibre, modération et diversité. Se concentrer sur l’ensemble de l’alimentation est plus utile que d’éliminer un additif isolé.

Quand consulter un professionnel de santé ?

Si vous soupçonnez qu’un aliment ou un additif provoque chez vous des réactions (éruption cutanée, gonflement, gêne respiratoire, troubles digestifs répétés), parlez-en à un médecin plutôt que de multiplier les exclusions de votre propre initiative. L’OMS recommande aux personnes allergiques ou sensibles à certains additifs de lire attentivement les étiquettes ; un diagnostic précis permet de savoir ce qu’il faut réellement éviter.

Une gêne respiratoire, un gonflement du visage ou de la gorge, ou un malaise après un repas sont des signes qui justifient d’appeler les services d’urgence sans attendre.

Enfin, si vous suivez un régime prescrit (diabète, maladie rénale, grossesse, enfant en bas âge), ne le modifiez pas sans avis médical ou diététique.

Questions fréquentes

Pour aller plus loin

• Aliments ultra-transformés : pourquoi en limiter la consommation ?
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Sources

• OMS : Food additives — définition, catégories, rôle des conservateurs, évaluation JECFA, DJA, Codex, édulcorants, étiquettes (fiche du 16 novembre 2023)
• EFSA : Food additives — autorisation dans l’Union européenne, numéro E, étiquetage, DJA, programme de réévaluation
• OMS : Aspartame hazard and risk assessment results released — classement CIRC 2B et dose journalière admissible du JECFA (14 juillet 2023)
• OMS : Cancer, carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat — définition des viandes transformées, classement groupe 1, lien avec le cancer colorectal
• OMS : Healthy diet — principes d’une alimentation saine, fruits et légumes, légumineuses, noix, sucres libres (fiche du 26 janvier 2026)

Information éducative ; elle ne remplace pas l’avis d’un professionnel de santé.