Gilles Lartigot, Eat : le livre et les repères santé sourcés

Mis à jour le 9 octobre 2026

Eat, chroniques d’un fauve dans la jungle alimentaire, de Gilles Lartigot, est un livre engagé qui interroge l’alimentation moderne, de l’agriculture à l’assiette. Il s’agit d’un ouvrage de conviction, qui défend un point de vue, et non d’une revue scientifique ni d’un avis d’agence sanitaire.

Cet article présente les grands thèmes du livre tels qu’ils sont décrits, puis confronte les sujets de santé qu’il aborde à des sources officielles : l’Inserm, l’Anses, Santé publique France et l’Organisation mondiale de la santé. L’objectif est de distinguer ce qui est établi, ce qui est suspecté et ce qui relève de l’opinion.

De quoi parle Eat de Gilles Lartigot ?

Selon la présentation reprise sur ce site, l’ouvrage rassemble des chroniques, des entretiens et des recettes. Il aborde les pesticides, les perturbateurs endocriniens, les plastiques au contact des aliments, l’élevage intensif, la production laitière, le microbiote intestinal et le choix des aliments au quotidien. Il défend plutôt une alimentation moins transformée et plus proche de la production locale.

La tonalité est volontairement critique envers l’industrie agroalimentaire. C’est un parti pris assumé, qui peut éveiller l’attention du lecteur, mais qui implique de vérifier les affirmations de santé auprès de sources indépendantes. Les passages sur les abattoirs, l’élevage et la condition animale relèvent d’abord de l’éthique et de l’environnement ; les données chiffrées qu’ils contiennent n’ont pas été vérifiées pour cet article.

Cet article ne remplace pas la lecture du livre : il n’en rapporte pas le détail et ne le juge pas dans son ensemble. Il examine uniquement quelques thèmes de santé pour lesquels des sources officielles existent.

Que sait-on vraiment des perturbateurs endocriniens ?

L’Inserm reprend la définition de l’OMS : un perturbateur endocrinien est une substance, ou un mélange de substances, d’origine extérieure à l’organisme, qui altère une ou plusieurs fonctions du système hormonal et provoque un effet néfaste sur la santé. L’Inserm précise que plus d’un millier de substances chimiques sont concernées, parmi lesquelles des pesticides comme le DDT ou la chlordécone, le bisphénol A et les phtalates des plastiques, les PFAS présents dans certains textiles et emballages alimentaires, ou encore les parabènes de certains cosmétiques.

Sur le niveau de preuve, la page de l’Inserm est nuancée. La plupart des effets sur la santé, parmi lesquels certains cancers, des troubles de la reproduction, le diabète de type 2, l’obésité ou des troubles du neurodéveloppement, restent « suspectés », et peu de substances sont officiellement reconnues comme présentant un danger avéré. Le lien est démontré pour le distilbène, un médicament hormonal prescrit en France jusqu’en 1977, dont l’exposition avant la naissance a provoqué des cancers et des stérilités.

L’Inserm ajoute que les effets sont jugés plus probables lors de la vie fœtale, de la petite enfance et de l’adolescence, que la relation entre la dose et l’effet peut ne pas être proportionnelle, qu’un « effet cocktail » entre substances est possible et que les conséquences peuvent apparaître longtemps après l’exposition. Santé publique France décrit ces molécules comme présentes partout dans l’environnement, et largement suspectées de contribuer à de nombreuses maladies chroniques ou du développement, tout en indiquant que leurs effets sur l’être humain restent mal connus.

Enfin, selon l’étude Esteban citée par l’Inserm (2014-2016), le bisphénol A a été retrouvé dans tous les échantillons testés et les phtalates dans 80 à 99 % d’entre eux. Cette présence généralisée ne dit rien, à elle seule, du risque individuel : elle montre que l’exposition est courante.

Plastiques et bisphénol A : que disent les agences sanitaires ?

Le bisphénol A est l’un des perturbateurs endocriniens les plus étudiés. La page de l’Anses indique qu’il sert surtout à fabriquer des plastiques de type polycarbonate et des résines époxy, et que l’alimentation est la voie d’exposition principale, avec plus de 80 % de l’exposition. Les conserves représentent 50 % de l’exposition alimentaire et la viande 17 %. Les papiers thermiques, comme certains tickets de caisse, constituent une autre source, surtout pour les personnes qui les manipulent beaucoup.

L’Anses précise que le bisphénol A est classé toxique pour la reproduction, que les populations jugées prioritaires sont les nourrissons, les jeunes enfants et les femmes enceintes ou allaitantes, et que le risque concerne notamment l’enfant à naître. Sur le plan réglementaire, une loi de décembre 2012 a suspendu les emballages alimentaires contenant du bisphénol A ; depuis le 1er janvier 2015, son usage est interdit dans les biberons et les autres contenants alimentaires. Une restriction européenne limite par ailleurs sa présence dans les papiers thermiques à partir du 2 janvier 2020.

Ces informations proviennent d’une page datée de 2017 : elles décrivent le cadre réglementaire de l’époque et doivent être vérifiées sur le site de l’Anses pour connaître l’état actuel. Les pages consultées ne détaillent pas de consigne précise sur le chauffage des contenants plastiques ; pour des conseils pratiques, il est préférable de se référer aux recommandations en vigueur des agences sanitaires plutôt qu’à une règle générale tirée d’un livre.

L’Inserm signale par ailleurs, dans un communiqué du 22 avril 2026, que réduire l’usage de cosmétiques diminue rapidement l’exposition au bisphénol A. Cela illustre que l’exposition ne vient pas uniquement de l’alimentation.

Quels repères alimentaires les autorités de santé recommandent-elles ?

Plutôt que de retenir un seul aliment à éviter, les recommandations officielles portent sur l’ensemble de l’alimentation. La fiche de l’OMS sur l’alimentation saine, datée du 26 janvier 2026, recommande à toute personne de plus de 10 ans d’atteindre au moins 400 g de fruits et légumes par jour, de limiter les sucres libres à moins de 10 % de l’apport énergétique, de limiter le sel et de privilégier les fibres naturellement présentes dans les aliments.

La même page cite parmi les sources de glucides les céréales complètes, les légumes, les fruits et les légumineuses, privilégie les graisses insaturées et recommande de limiter les aliments très transformés, souvent riches en sodium, en sucre ou en graisses défavorables. Elle indique aussi qu’un déplacement vers les protéines végétales peut être bénéfique chez l’adulte dans certains contextes.

Ces repères rejoignent plusieurs messages du livre : manger moins de produits très transformés, varier les légumes et les fibres, cuisiner davantage. Les sources consultées ne traitent en revanche pas de la supériorité des aliments biologiques ou locaux pour la santé : on ne peut donc pas conclure sur ce point à partir de cet article.

Microbiote, aliments fermentés, lait et viande : que retenir ?

Le livre évoque l’effet de certains aliments sur le microbiote intestinal et met en avant des aliments fermentés ou « vivants ». Les sources officielles consultées pour cet article ne traitent pas ces aliments spécifiques ; aucun bénéfice particulier ne peut donc leur être attribué ici. Le point solide, à ce stade, reste celui de l’OMS : une alimentation riche en fibres, en légumes, en fruits et en céréales complètes, avec peu de produits très transformés.

Il en va de même pour le lait, la viande et les conditions d’élevage, que le livre aborde de façon critique. Les arguments éthiques et environnementaux sont légitimes et relèvent du débat public. Quant aux effets de santé attribués à des pratiques d’élevage précises (hormones, antibiotiques, aliments des animaux), ils n’ont pas été vérifiés dans les sources ouvertes pour cet article et ne sont donc pas repris comme des faits.

Comment lire un livre engagé sur l’alimentation et la santé ?

Un ouvrage de conviction peut être une bonne porte d’entrée pour s’informer. Quelques réflexes aident à en tirer parti sans en faire une vérité unique :

• distinguer ce qui est démontré de ce qui est suspecté : l’Inserm emploie lui-même le mot « suspecté » pour la plupart des effets des perturbateurs endocriniens ;
• vérifier les références citées et les confronter aux pages des agences (Inserm, Anses, Santé publique France, OMS) ;
• se méfier des règles absolues et des listes d’aliments « à bannir », rarement étayées par une étude unique ;
• ne jamais interrompre ni modifier un traitement ou un suivi médical à la suite d’une lecture.

Si le livre vous inquiète au sujet de votre santé, de celle d’un enfant ou d’une grossesse, parlez-en à votre médecin, à une sage-femme ou à un autre professionnel de santé, qui pourra vous répondre en tenant compte de votre situation.

Questions fréquentes

Pour aller plus loin

• Cosmétiques et perturbateurs endocriniens : ce que l’on sait
• Faut-il manger bio pour être en bonne santé ?
• Assiette idéale en naturopathie : repères et niveau de preuve
• Alimentation et équilibre hormonal : ce que disent les sources

Sources

• Inserm : Perturbateurs endocriniens — définition, sources d’exposition, niveau de preuve, distilbène, période de vulnérabilité, étude Esteban
• Santé publique France : Perturbateurs endocriniens — présence généralisée et effets largement suspectés mais mal connus (page mise à jour le 28 février 2022)
• Anses : Bisphénol A — sources d’exposition, classement, populations prioritaires, réglementation (page du 12 octobre 2017)
• Anses : Perturbateurs endocriniens — rôle du groupe d’experts de l’Anses dans l’évaluation de ces substances (page du 4 novembre 2025)
• OMS : Healthy diet — repères alimentaires : fruits et légumes, sucres, sel, fibres, aliments très transformés (26 janvier 2026)

Information éducative ; elle ne remplace pas l’avis d’un professionnel de santé.